茶葉經(jīng)過熱水萃取、過濾、儲放、調(diào)配、殺菌及灌裝等工序，特別是茶水經(jīng)過萃取和殺菌的高溫作用，其香氣成分損失或破壞較嚴(yán)重。這些飲料品質(zhì)的最大問題是沒有現(xiàn)泡茶的香氣。常規(guī)的提取技術(shù)不能足夠地浸泡和捕捉茶葉的香氣風(fēng)味特征，特別是頭香。

01、加工造成香氣損失

研究人員分析罐裝綠茶飲料殺菌后的香氣成分變化后得出：經(jīng)殺菌后，茶飲料中的順-3-己烯醇、芳樟醇氧化物和橙花叔醇等含量減少；香葉醇和苯甲醇等含量增加；β-紫羅酮、4-乙烯基苯酚和吲哚等化合物含量也明顯增加。這是由于茶水中的配糖體加熱分解，導(dǎo)致以上烯醇類和苯甲醇等化合物增加，破壞了綠茶香氣成分的平衡，最終導(dǎo)致熱湯味的產(chǎn)生。

對綠茶飲料加工過程中的香氣變化另有研究表明：用SDE法提取香氣成分，萃取后低沸點(diǎn)香氣成分總量、高沸點(diǎn)香氣成分總量和所有香氣成分總量比復(fù)火綠茶處理的分別降低了47. 44%、39. 0%和40. 86%.

FI指數(shù)比復(fù)火處理小，香氣品質(zhì)降低，香氣質(zhì)量下降。研究還表明，萃取溫度越高、時間越長，香氣成分含量的損失越大。

UHT殺菌對綠茶原料的香氣成分影響也非常明顯，經(jīng)過137℃、4 s的熱殺菌，低沸點(diǎn)香氣成分總量增加，而高沸點(diǎn)香氣成分含量減少，導(dǎo)致F I指數(shù)減少，使香氣品質(zhì)下降，熟湯味明顯。

速溶茶和茶濃縮汁的加工，要經(jīng)過萃取、粗濾、冷卻、精濾或離心、真空濃縮、調(diào)配、殺菌和噴霧干燥等過程。傳統(tǒng)的速溶茶加工工藝會損失過多的茶香味。

研究和生產(chǎn)實(shí)際證明，經(jīng)過熱水萃取后的茶水，幾乎有與現(xiàn)泡茶同樣的新鮮香氣濃度，但在其后的每個過程（如萃取、過濾、熱濃縮、殺菌和噴干等） ,由于加熱、抽真空、氧氣和泵輸送等原因，每個過程都有香氣的損失，特別是真空濃縮和噴霧干燥過程，導(dǎo)致生產(chǎn)出的速溶粉或茶濃縮汁，香氣強(qiáng)度幾乎只有新鮮泡制茶水的10% ~20%.損失最嚴(yán)重的是具有“清香”特征的低沸點(diǎn)揮發(fā)性成分。

研究速溶綠茶在加工過程中的香氣變化表明，綠茶經(jīng)過提取、濃縮和噴霧干燥作業(yè)后，香氣成分、香氣成分的組分?jǐn)?shù)及感官風(fēng)味均呈明顯下降趨勢。與綠茶原料比較，原料的香氣成分為59種，提取液的香氣成分總量損失了35. 63% ,香氣成分保留了47種；濃縮汁的香氣成分總量損失了82. 03% ,香氣成分保留了35 種； 噴霧干燥作業(yè)后，香氣成分總量損失了94. 78%,香氣成分僅保留了6種。成品速溶綠茶的香氣幾乎殆盡，其綠茶香氣風(fēng)味特征已不復(fù)存在。

02、香氣改善技術(shù)

一、利用多品種綠茶組合新型茶飲料的香氣

我國茶葉產(chǎn)區(qū)遼闊，品種眾多，多樣化的環(huán)境條件形成了不同香型的茶葉。不同的茶葉品種、產(chǎn)地、季節(jié)、栽培條件、原料的老嫩及同一茶類的不同加工工藝均對茶葉的香氣產(chǎn)生不同的影響，從而形成獨(dú)特的茶葉香型。

我國主要的茶葉類別是：紅茶類、綠茶類、青茶類和花茶類等，其中以綠茶最為普遍。綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉。它是鮮葉經(jīng)殺青（炒或蒸） 、揉捻和干燥等3 道工序制成的。有些綠茶具有清香優(yōu)雅的特征（頭香） ,有些具有濃厚持久的特征（底香） ,有些具有幼嫩的香味，而有些具有堅(jiān)果的香型。因此，可利用不同綠茶品種的各自特征，進(jìn)行組合拼配，創(chuàng)造出一種新型的綠茶飲料香味，這是改善茶飲料香氣的有效措施之一。

二、采用超濾膜和反滲透膜濃縮取代真空濃縮

利用反滲透膜的特征，在茶水沒有相變的條件下，可以達(dá)到濃縮茶水的目的，并且在一定程度上降低茶水香氣的損失，改善速溶茶粉的香氣品質(zhì) .特別是采用UHT和無菌灌裝技術(shù)相結(jié)合的方法生產(chǎn)出的茶濃縮汁，香氣比速溶茶粉的香氣更佳。

三、采用冷凍干燥工藝干燥茶粉

首先將25%的茶濃縮汁速凍，速凍的溫度為- 25℃，速凍時間≤2. 5 h,再在真空度為66. 7~266. 6 Pa條件下加熱，使物料中的水分從固態(tài)冰升華變?yōu)檎羝?，使物料脫水干燥。冷凍干燥被認(rèn)為是降低茶香氣損失的一項(xiàng)有效措施。

采用GC- MS方法分析烏龍茶提取液、噴干粉和凍干粉的香氣組分，結(jié)果表明噴干粉可檢測出46種成分，凍干粉可檢出52種香氣成分，提取液可檢出52種香氣成分。經(jīng)感官評定，凍干粉的風(fēng)味比噴干粉的好。

四、高溫復(fù)火處理

在制茶工業(yè)中，對茶葉進(jìn)行高溫復(fù)火處理，提高茶葉的香氣被認(rèn)為是一種有效的措施。通過對綠茶復(fù)火過程中香氣成分的形成和變化的研究，發(fā)現(xiàn)綠茶經(jīng)復(fù)火后除形成吡咯類、吡嗪類和呋喃類物質(zhì)外，還形成3,7 - 二甲- 1,5,7 - 三辛烯醇和苯乙醛等。其中主要生成了甲基吡嗪、2,5 - 二甲基吡嗪、1 - 乙基吡咯- 2 - 醛、2 - 乙酰吡咯及糖醛等。少量含有這些化合物可明顯改善綠茶的香氣。

五、加入香氣添加劑

為了彌補(bǔ)茶飲料、速溶茶粉或茶濃縮汁加工中的香氣損失，采用添加香精、香料或香味改善添加劑的方法，如β - 環(huán)化糊精，在一定程度上可彌補(bǔ)或減輕茶飲料加工過程中的香氣損失。

六、“ARS”香氣改善技術(shù)

“ARS”技術(shù)原理是：為避免茶的清香或茶葉品種特殊的頭香在生產(chǎn)過程中損失，首先在茶葉提取時，利用特殊的香氣萃取裝置（ARS） ,從茶葉與水組成的茶漿中連續(xù)分離和萃取茶葉和茶水中的香氣化合物。被萃取的茶葉芳香物質(zhì)被冷凝后冷藏，以保持最好的香氣品質(zhì)狀態(tài)。而被萃取香氣后的茶漿和茶水，可按常規(guī)的工藝進(jìn)一步分離、過濾、濃縮成茶濃縮汁。

然后，被萃取的茶葉香氣液可采用以下方法回添：在茶濃縮汁中重新加入混合，然后經(jīng)UHT和無菌灌裝，生產(chǎn)出茶葉濃縮汁；在茶葉濃縮汁中重新加入混合，然后噴霧干燥或冷凍干燥，生產(chǎn)高香氣的速溶茶粉；在茶粉混合過程中加入，生產(chǎn)高香氣的速溶茶粉；在生產(chǎn)茶飲料中作為天然香味強(qiáng)化劑加入，生產(chǎn)高香味的茶飲料。

采用“ARS”技術(shù)通過茶漿加工生產(chǎn)出茶提取液的香氣，類似新泡制的茶的香氣。用GC分析儀器對利用常規(guī)提取設(shè)備和利用“ARS”技術(shù)得到的茶提取液進(jìn)行比較，結(jié)果表明：采用“ARS”技術(shù)的茶提取液的芳香物質(zhì)的含量（濃度）較高（特別是頭香） .

當(dāng)將香氣液回添至茶濃縮汁后，加香濃縮汁，經(jīng)過UHT殺菌和無菌灌裝制成茶濃縮汁，或者噴霧干燥制成速溶茶，其產(chǎn)品表現(xiàn)出優(yōu)異的新鮮、清香或花香的香氣特征。特別是茶濃縮汁產(chǎn)品表現(xiàn)尤為突出，可保持茶葉85%~90%的香氣特征和強(qiáng)度。